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 Definito
in dialetto “vì cotto” (per l’abitudine fonetica di
troncare l’ultima sillaba dei sostantivi), il vino cotto è
bevanda antichissima, in cui rivivono tanti elementi della
nostra tradizione e della nostra cultura: il mosto (delle
uve locali Cacciò, Chiapparò , Pecurì, Maceratì, Passerì,
Pagadebiti, Galoppa, Santa Maria, e un’indefinita “uva
marchigiana” dal colore caratteristico) viene scaldato
(cotto) a fuoco diretto, in caldaie di rame fino a farne
evaporare un terzo – la metà dell’acqua, spesso
aggiungendo, a scopo aromatizzante, qualche mela cotogna
in ragione di una per ogni quintale d’uva circa. Prodotto
tipicamente marchigiano, interessa solo una ristretta zona
enologica, quella del maceratese ed una parte del fermano.
Fino a duecento anni fa era ancora esportato in barili su
navi in partenza dal porto di Ancona per molti Paesi
d’Europa. La millenaria storia del vino cotto Piceno è da
ricollegare ad uno dei primi metodi di trasformazione
delle uve generate nell’area geografica che gli antichi
greci (Ecateo) denominavano Enotria (Italia, terra dei
vini). Con il toponimo “Piceno” ancora oggi si individua
infatti gran parte della zona centro-meridionale della
Regione Marche che dalla catena appenninica scende al
mare; l’area di produzione si estende appunto in quel
territorio del Piceno facente parte delle Province di
Ascoli Piceno e Macerata, che dal fiume Tronto arriva al
Potenza. All’interno di questo territorio la produzione è
ottenuta secondo una tecnica tramandatasi dagli antichi
metodi di preparazione e di invecchiamento che ancora
oggi permette di ottenere una bevanda dalle singolari
caratteristiche organolettiche, dal sapor d’uva passita,
calda al solo sguardo, morbida al palato, unica per il
senso di benessere che insorge con la sua degustazione.
Come
frequentemente ci narra nei suoi scritti il poeta di
Petriolo Giovanni Ginobili, nelle campagne marchigiane la
vendemmia offre la possibilità di preparare con il vino
cotto un prodotto adatto ai più diversi utilizzi: “le
mammine del tempo andato lavavano il corpicino dei piccini
con vino cotto e specialmente le gambette” (“Folklore
Marchigiano”); frequentissimo era, inoltre , l’utilizzo di
questo prodotto, così caro alla nostra terra. Vuole la
tradizione che, conservato in botti di rovere, costituisse
un principio medicamentoso atto a conservare lucentezza
alla pelle, curare gli eritemi dei bambini, risanare gli
effluvi degli aliti e, principalmente, sollevare lo
spirito umano dalla monotonia di ogni giorno. Non c’era
contadino o mezzadro che un tempo non avesse la propria
botte di vino cotto; accanto alle botti normali c’era ,
anzi, una botticella di cui solo il padrone di casa aveva
la chiave, perché conteneva il vino cotto da “spillarsi”
nelle grandi occasioni. Le manifestazioni propiziatorie e
di ringraziamento al potere divino che si accostano a
questa bevanda, si rivivono ogni anno nella “Festa del
vin-cotto”: cerimonia popolare estiva che si celebra in
Loro Piceno, ove i migliori produttori espongono ed
offrono questo ottimo prodotto.
Foto:
Renato Gatta
Se
volete sapè come se fa lo vì cotto adesso ve lo dico.
Dopo avè rcordo l’ua, se pista vè dentro la canà e ppo
se pija lo musto che scappa e se mette dentro a ‘na
callara de rame ghija mista sopre lu treppiè. Jè si
piccia lu focu sotto finghè non arza lu vojore. |
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Se
volete sapere come si fa il vino cotto, adesso ve lo
dico.
Dopo aver raccolto l’uva, si pista bene e poi si
prende il mosto che scappa e si mette dentro a un
contenitore in rame già collocato sopra il treppiedi.
Gli si accende il fuoco sotto finchè non alza il
bollore.
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Pe ffa ste cose va porbio vè la fornaciola!
Con ‘mbo de legne grosse se mantene lu focu perché lo
musto ha da vujì piano piano finghè non ne cala un
tèerzu o la mità. Intando se pulisce vè la votte e se
gurada vè li cerchi, perché se adè dozzinali, e cioè
troppi fini, c’è periculu che li strucca.
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Per
far queste cose va proprio bene la “fornaciola” *
Con un po’ di legne grosse si mantiene il fuoco perché
il mosto deve bollire piano piano, finchè non ne
scenda un terzoo, almeno, la metà, a forza di bollire.
Intanto si pulisce bene la botte e si guardano bene i
cerchi, perché se sono dozzinali, e cioè troppo fini,
c’è pericolo che si rompano. |
A quistu puntu, lo musto cuscì callo se vutta tutto
dentro sta votte e sse fa quasci pina. Ce se mette un
pampino de ficu e un mattò pe tappu e ppò se le lascia
fa.
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A questo punto il mosto così caldo va tutto dentro
questa botte. Ci si mette un pampino di fico e un
mattone per tappo e poi lo si lascia stare.
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Verso Sammartì, li unnici de novembre, jè se da ‘na
guardata; se adè chiaro e se te ne va, te ce poli pure
‘mbriaca!” |
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Verso Sammartino, l’undici di novembre, si va a dare
una guardata; se è chiaro e se ne hai voglia, ti ci
puoi anche ubriacare. |
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*(contenitore più o meno grosso a seconda della
terra che uno possedeva, a cui si faceva un muretto
rotondo e si lasciava sollevato da terra, così tanto
da potervi far fuoco sotto). |
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